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熏鱼真是熏出来的吗?经典原来是这样做的

   2019年12月11日 10:02

说起淮扬菜,在乾隆年间就已经是全国“四大菜系”之一了,它的底色是浓油赤酱的,哪怕是一条鱼,清波里也要濯出红亮亮的咸甜酱汁来。 每到过年的时候,江南一带的人家总有一道冷盘:熏鱼。 说是冷的,其实嘛最好还是热的。炸过两轮的鱼肉外酥里嫩,加上各家调配的酱汁抡炒几下。炸到微微有金光的鱼皮敷上一层琥珀光泽,正应和了红火暄腾。

你以为熏鱼真的是熏出来的吗?

其实不是呢,它是泡出来的!用我这个方法做出来的五香熏鱼却有着“熏”的味道。做熏鱼的鱼选择肉厚肥嫩刺少的鱼。因为市场上的草鱼物美价廉,所以我就选它了。一条净重2斤6两的草鱼,去头去尾。鱼头可以做鱼头豆腐汤,鱼尾可以红烧吃,留下肉厚刺少的中段,切成2厘米左右的厚片,用生抽、酱油、盐、料酒、少许盐、姜片腌制3个小时左右,中途翻几次身,使其充分入味。

江浙地区的熏鱼据说起源于苏北地区,过去由于交通闭塞,再加上没有冰箱,为了保鲜,当地的妇女便会自己“熬糖色”,就是将酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮等等在锅里小火煨成酱汁水,再将炸鱼放进去,让酱汁入味。既便于保存,又非常好吃入味。今天就教大家来做家庭版的熏鱼,做法非常简单,喜欢的小伙伴快来试试吧。

五香熏鱼

用料

青鱼、葱、姜、八角、桂皮、香叶、耗油、生抽、海鲜酱、冰糖、料酒、醋、蜂蜜、老抽、海鲜酱、干桂花。

做法

1.首先我们来处理青鱼,把青鱼洗净收拾干净,切成2公分左右的片。再把鱼块切一刀,分为2块,装入碗中,加入姜片10克、葱段10克、料酒10毫升、轻轻搅拌均匀腌制1个小时去腥。

2.现在来制作料包,料包中加入八角5个、香叶2片、桂皮1块,装入后封口。锅中加入清水,大火烧开后加入料包,中火煮20分钟,制作成酱料水。

3.锅中酱料水再次烧开,加入冰糖、料酒、耗油、海鲜酱、生抽、老抽、醋、大火烧开转小火熬2分钟,熬到汤汁粘稠。酱汁熬粘稠后,倒入碗中,放凉备用。

4.锅中倒入食用油,大火烧至6成热,下入腌制好的鱼块,大火炸至表面金黄后,捞出控干油,趁热裹上酱汁,摆入盘中。再鱼身上撒上一层干桂花,这道既好吃又简单的上海熏鱼就做好了。

小贴士

1.炸鱼的时候,要用大火来炸,这样鱼肉才会更酥脆。

2.酱汁再熬的时候,用小火慢慢来熬,熬到粘稠倒出。

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